MARISCAL

4 PERSONAS

• 1 kilo de almejas
• 1 kilo de choritos
• 350 gramos de Sauvignon Blanc
• 10 granos de pimienta negra
• 3 dientes de ajo
• 10 gramos de hojas de cilantro
• 200 gramos de cebolla blanca cortada brunoise
• 1 ají verde cortado en rodajas finas
• 80 gramos de jugo de limón fresco
• 40 gramos de aceite de oliva extra virgen

Abrir las almejas, reservar su jugo colado. Desconchar las almejas y reservar las lenguas y las orillas, cortando y botando el estómago. En una olla poner ajos, vino blanco y pimienta. Agregar los choritos limpios y sin barbas, cocinar hasta que se abran. Retirar de la olla y sacar la carne, luego colar el caldo de cocción y enfriar. Licuar 1 taza del caldo, jugo y tres orillas de almejas. Luego agregar el aceite de oliva, 1/3 de orillas de las almejas, 5 hojas de cilantro, el jugo de limón y la pimienta. Procesar, colar y reservar en el refrigerador. Aparte, mezclar los choritos y las lenguas de almejas, sumar cebolla y ají. Agregar la mezcla de jugo y hojas de cilantro justo antes de servir.

Maridaje:

Como los choritos tienen bastante sal, esta preparación no necesitaría más. Pero nos llama a un vino con cierto nivel de acidez, más bien cítrico que floral. Por lo mismo el maridaje es instantáneo: un Sauvignon Blanc, de esos que se dan en la cordillera maulina, cítricos y punzantes. El valle del Maule entregó los primeros Sauvignon Blanc chilenos a fines de los años 80 y principios de los 90.