6 PERSONAS
POROTOS
- 2 kilogramos de porotos granados frescos
- 60 gramos de aceite de oliva extra virgen
- 5 gramos de páprika o pimentón en polvo
- 500 gramos de zapallo camote, pelado y en cubos
- 400 gramos de cebolla cortada en brunoise
- 2 dientes de ajo molidos
- 5 hojas de albahaca fresca
- 200 gramos de caldo de ave o cantidad necesaria
- 300 gramos de choclo desgranado fresco
- 300 gramos de choclo rallado para la mazamorra
- Sal de mar y pimienta negra al gusto
La color chilena:
- 100 gramos de aceite vegetal
- 2 dientes de ajo
- 5 gramos de páprika o pimentón en polvo
En una olla cocinar los porotos desgranados en abundante agua con sal hasta que estén blandos. Colar y reservar una taza del agua de la cocción. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar la páprika y freír ligeramente, añadir zapallo, cebolla, ajo y seguir friendo hasta lograr el sofrito. Ponerlo en una olla junto a los porotos y la albahaca, agregar una taza de caldo de ave y la taza del agua de la cocción, hasta cubrirlos. Cocinar a fuego bajo por media hora, incorporar los choclos rallados y en grano, cocinar por 10 a 15 minutos, revolviendo de vez en cuando, o hasta que el choclo esté cocido y el choclo rallado haya espesado. Rectificar la sazón y retirar del fuego. Para “la color”, calentar aceite de oliva en un sartén grueso a fuego medio, añadir el ajo y freír hasta que esté caramelizado, luego eliminarlo. Sacar del fuego y agregar la páprika revolviendo con cuchara de madera hasta integrar. Filtrar caliente por gasa. Servir los porotos en plato hondo con un chorrito de “la color” en cada uno.
Maridaje:
Todos los ingredientes de este plato generalmente conviven en la misma huerta, siempre acompañado por su compañera, la ensalada chilena. Aunque el choclo es amigo de un Chardonnay, este clásico de la cocina chilena, va mejor con un tinto joven, liviano y más bien fresco, del tipo Carménère o Merlot del año.
Poroto (Phaseolus vulgaris L)
Leguminosa que en Chile se cultiva para la producción de grano seco y para consumo fresco, conocidos por el poroto verde y el granado, típico y tradicional. El poroto granado es el grano al estado inmaduro cuando ha alcanzado su tamaño definitivo, se comercializa en vaina, por lo que su calidad está asociada a atributos de la vaina y el grano. Uno de los más representativos es el “coscorrón”. Otro gran representante de la cocina veraniega chilena.