4 A 6 PERSONAS
- 500 gramos ulte cocido y cortado en rodajas
- 150 gramos de cebollas en escabeche
- 150 gramos de rabanitos en escabeche
- 2 Ají verde en escabeche
- 20 gramos de aceite de oliva
- 10 gramos de vinagre de vino tinto
- Sal y pimienta al gusto
- 1 pizca de azúcar
Para el escabeche:
- 200 gramos de vinagre de manzana
- 200 gramos de agua purificada
- 20 gramos de azúcar
- 10 granos de pimienta negra en grano
- 2 dientes de ajo
- 10 gramos de sal
- 1 hoja de laurel
Mezclar todos los ingredientes y reservar. Aparte emulsionar el aderezo, agregar a la mezcla anterior y servir de inmediato.
*Esta receta es suficiente para rellenar un frasco de 1 litro. Llevar a hervor todos los ingredientes y poner los vegetales de su gusto en el frasco esterilizado. Agregar la mezcla anterior, tapar y dejar madurando de 10 a 15 días con el frasco cerrado. En el caso de las cebollas se puede usar vinagre de vino tinto.
Maridaje:
Los escabeches han sido por años una forma de conservación de cebollas, ajíes verdes y otros vegetales. Estos acompañan una gran variedad de platos de esta zona. Acá una variación con esta alga que junto al vinagre que aportan los encurtidos son sabores que llaman a un vino tinto de cuerpo liviano, histórico, como es la cepa país. Servir fresco a 14ºC.
Ulte Durvillea antarctica (Chamissso) Hariot
Nombres vernáculos: cochayuyo, ulte, cochahuasca, coyofe (Mapundungún) Descripción: alga de hasta 15 m de largo, de color pardo verdoso o pardo amarillento, de superficie lisa y consistencia carnosa, que crece adherida por un ancho disco a las rocas sumergidas en el mar. Las frondas se originan de un estipe redondo, corto; son laminares, gruesas y coriáceas, de 3 a 12 cm de ancho, se dividen en segmentos delgados, que forman látigos de distinta longitud. Se le conoce mayormente como “cochayuyo”, un término quechua que significa “nabo de mar”; de la misma lengua es otro de los nombres que recibe “cochahuasca” (soga de mar); en mapudungún esta alga es “collofe” (tintura parda), y su parte más apreciada es el “huilte”, o “ulte” como lo conoce el grueso de la población chilena, el segmento de la planta que media entre el disco con que ella se adhiere a la roca y la ramificación del vegetal; ya viejo se llama “mëngo” y entonces se pone duro y toma una coloración café oscura