4 PERSONAS
- 4 filetes de merluza austral de 150 gramos
- 400 gramos de aceite de oliva extra virgen para confitar
- 2 hojas de laurel
- 10 granos de pimienta negra
- 3 dientes de ajo
Costra merluza:
- 20 gramos de merkén
- 20 gramos de flor de sal
- 20 gramos de semillas de cilantro molidas
Quinoa Verde:
- 2 tazas de quínoa cocida
- 100 gramos de perejil fresco entero
- 60 gramos de cebollines (solo la parte verde)
- 10 hojas de menta
- 150 gramos de aceite de oliva extra virgen
- Sal de mar y pimienta al gusto
- Jugo de medio limón fresco
Quinoa verde: Procesar el perejil, cebollín (la parte verde), menta , jugo de limón y aceite de oliva hasta formar una pasta. Sazonar con sal y pimienta a gusto. Agregar a la quínoa cocida. Mezclar y reservar.
Merluza:Mezclar la sal con el merkén y las semillas de cilantro y reservar. Confitar los filetes de merluza en aceite de oliva con laurel, ajo y pimienta a 60ºC por 15 a 20 minutos aproximadamente o hasta que tenga un color blanco perlado en el centro. Es importante que el aceite no suba de temperatura, para no freir el pescado. Una vez confitado , retirar del aceite y secar sobre papel secante.
Servir el pescado cubierto con la mezcla de semillas de cilantro y merkén, acompañado de quínoa verde
Maridaje:
Las notas ahumadas que aportadas por el merkén y otras mentoladas de las semillas de cilantro son bien recibidas por un Moscatel de Itata, fresco y con buena acidez que equilibra la grasa de la merluza austral y la palta, refrescada, a su vez, por la quínoa y las hierbas.
Merluza Austral (Merluccius australis)
Pez de cuerpo delgado y alargado. Se diferencia de la merluza común por tener la boca más grande. En los últimos años ha crecido su exportación siendo muy apetecida en los mercados europeos, por su carne blanca, suave, pero a la vez firme. Tiene pesquería de acceso restringido a nuevos operadores; con cuota global e individual de captura. Su talla mínima de captura es de 60 cm, llegando a medir 100 cm. Se restringe además a los artes de pesca y aparejos, con anzuelo N° 6 y tamaño mínimo de malla 13 cm. Tienen veda en las entre las regiones X y XII