4 A 6 PERSONAS
- 1 pierna de cabrito deshuesada
- 5 gramos de cebolla en polvo
- 200 gramos de jugo de zanahoria
- 2 dientes de ajo molidos
- Relleno
- 50 gramos de hojas de perejil picado grueso
- 100 gramos de pan de molde molido
- 100 gramos de nueces trozadas
- Jugo y zeste de una naranja mediana
- 50 gramos de aceite de oliva extra virgen
- Sal de mar y pimienta negra al gusto
- 10 gramos de aceite de oliva
- 40 gramos de mostaza a la antigua
Cortar la pierna deshuesada en mariposa cuidando el mismo grosor de la carne. Salpimentar y frotar con la cebolla en polvo. Marinar con el jugo de zanahoria y ajo molido por mínimo de 12 hrs. En un bol mezclar los ingredientes del relleno. Estirar la carne (sin marinada) con el hueso hacia arriba. Precalentar el horno a 180ºC. Distribuir el relleno sobre la carne y formar un arrollado amarrado con cordel de algodón para cocina. Sellar en un sartén con aceite de oliva y frotar con la mostaza. Hornear por 45 minutos o hasta que esté cocinado (tono rosado a 60ºC a 70ºC interior). Reposar por 15 minutos y servir.
Maridaje:
Las nueces aportan crocancia al relleno y ciertos toques de madera; la marinada de zanahoria equilibra todos los sabores de esta preparación y ayuda a su bello color. De ahí que un Syrah de clima frío, más mineral y buena acidez, un poco más fresco, va bien con este plato, la carne y las hierbas.
Cabra (Capra aegagrus hircus)
La crianza de caprinos es muy característica en esta zona vitivinícola ofreciendo gran variedad de preparaciones con su carne y leche. La cabra Criolla es el resultado de cientos de años de crianza descontrolada y selección natural. Tiene su origen en razas españolas traídas en tiempos de la conquista. Destaca su rusticidad y adaptabilidad a los más variados lugares y climas, además de su gran capacidad para caminar. Existe gran diversidad en cuanto a su tamaño, color, forma y productividad. En Chile ha sido influenciada por introducciones de raza Anglo Nubian y Saanen, caracterizadas por orejas largas y caídas, principalmente en el Norte Chico. En la actualidad la Saanen es la raza caprina lechera de mayor distribución geográfica y la Anglo Nubian la que mejor se ha adaptado a las condiciones de la zona. La raza Toggenburg, al igual que la raza Saanen, fue introducida para incrementar la producción de leche de los animales criollos.