4 A 6 PORCIONES
- 2 kilos de costillar de cerdo
- 2 litros de agua
- 120 gramos de azúcar
- 120 gramos de sal
Adobo:
- 5 gramos de orégano seco
- 40 gramos de pasta de ají chileno*
- 60 gramos de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo molidos
- 5 gramos de pimentón en polvo o páprika
- 30 gramos de vinagre de vino tinto
- 15 gramos de azúcar morena
- Sal de mar y pimienta al gusto
*Pasta de ají chileno
- 1 kilogramo de ají cristal bien maduros (de color naranjo a rojo)
- 100 gramos de sal de mar molida
- 100 gramos de aceite de oliva o de maravilla
Para la pasta de ají: Lavar y secar los ajíes, cortarlos por la mitad, sacar venas y semillas. Poner los ajíes en una fuente plana, agregar sal de mar y revolver. Reposar en el refrigerador por dos o tres días, revolviendo una vez cada jornada y botando su agua. Finalmente retirar el exceso de sal y pasar por el molinillo o moler en mortero, sin usar nada que los licúe. Se puede agregar ajo, orégano y un chorrito de vinagre de vino tinto. Se puede almacenar en frascos, cubriendo la superficie con aceite de oliva o al vacío, hasta por tres meses refrigerado.
Costillar: Mezclar agua, azúcar y sal en una fuente, introducir el costillar y marinar una noche. Mezclar los ingredientes del adobo. Sacar el costillar y secar. Untarlo completamente con el adobo y marinar por mínimo tres horas. Precalentar el horno a 150º C y cocinar el costillar con el adobo por dos horas aproximadamente o hasta que la carne se desprenda del hueso fácilmente.
Maridaje:
Aunque Cerdo y Carménère son casi hermanos. Pensemos en un Carignan maulino. De esos rudos y a la vez elegantes que harán su trabajo para armonizar la grasa del cerdo y sabores populares de esta preparación. Acompañe el plato con papas cocidas para bajar el picor.
Cerdo (Fissurella spp)
La carne de cerdo es la segunda más producida a nivel nacional, después de la de ave. Sin embargo es la más exportada, representando el 60% de la producción de carnes a nivel nacional. Existe una tradición en torno a este animal muy potente y arraigada sobre todo en la región del Maule, donde se desarrolla una de las fiestas gastronómicas alrededor del cerdo, más importantes del país. Una tradición que habla de una faena desde donde nacen preparaciones que usan todas sus partes prietas, chunchules, arrollados, perniles, etc. De sus cortes de carne, una de las preparaciones más populares es el costillar adobado “a la chilena”.