PASTEL DE CHOCLO

8 PERSONAS

Pino:

• 60 gramos de aceite
• 400 gramos de cebollas cortadas en brunoise
• 5 gramos de ají color o pimentón dulce
• 2 gramos de comino molido o al gusto
• 2 gramos de orégano seco
• Sal y pimienta al gusto
• 800 gramos de posta de vacuno cortada en brunoise o molida
• 15 gramos de harina
• 180 gramos de caldo de vacuno

Pasta de choclo:

• 1 kilo de granos de choclo frescos
• 30 gramos de mantequilla derretida
• Sal y pimienta al gusto

Para el relleno:

• 480 gramos de pollo cocido y desmenuzado
• 8 aceitunas negras deshuesadas
• 30 gramos de pasas rubias
• 4 huevos duros, cortados en 4
• 15 gramos de azúcar flor para espolvorear (optativo)

Pino de carne: Hacerlo el día anterior. En un sartén calentar la mitad del aceite a fuego medio y sudar la cebolla hasta que esté bien cocida. Agregar el ají color, comino, orégano, sal y pimienta; mezclar bien, retirar del fuego y reservar. En otro sartén calentar el resto de aceite y sellar la carne. Añadir la cebolla reservada y revolver; disolver la harina en el caldo y verter a la mezcla de carne. Cocinar a fuego bajo, revolviendo hasta que espese ligeramente, dejándolo jugoso. Sacar del fuego, rectificar sazón y refrigerar durante la noche.

Pasta de choclo: Procesar los granos de choclo hasta conseguir una pasta uniforme. Cocinar por media hora o hasta que esté cocida y no se sienta un gusto harinoso. Agregar mantequilla derretida; sazonar y reservar.
Precalentar el horno a temperatura alta (205°C). En una fuente de greda agregar el pino de carne, luego repartir los trozos de pollo, aceitunas, pasas y huevos duros. Verter encima la pasta de choclo y espolvorear la superficie con azúcar flor si se desea. Hornear el pastel hasta que esté dorado, unos 15-20 minutos. Servir muy caliente.

Maridaje:

Un acompañante natural de este plato tan clásico es obviamente un Carménère. Y ojalá uno sin tanta complejidad y concentración. Un Carménère de esos que se beben fácil. El pino, las especies como comino, pimienta negra, las pasas y el pollo que componen el pino de carne, buscan al Carménère a través de las notas dulces de la pastelera. Una tremenda combinación.