valles de
Itata, Biobío, Malleco
Este Mapa de Sabores emerge del vínculo natural que existe entre el vino y la comida. Con él, queremos presentar la variedad de productos que al nacer en la misma tierra, crean una inmensa riqueza enogastronómica, potenciándose no solo en boca, sino como representantes del lugar. Hemos elegido productos emblemáticos de cada valle, con recetas para cocinarlos y con sugerencias de maridaje para disfrutar de la experiencia.
Con la finalidad de promover la diversidad e identidad de nuestro país, hemos desarrollado este material práctico para aprender, inspirar e innovar en la oferta gastronómica y su vinculación con un producto emblemático para Chile como es el vino y su multiplicidad de cepas, con un enfoque territorial.
Entre el suelo y lo que ahí crece hay una conversación continua. Se suma lo que le rodea y lo que se crea con él. Es un diálogo único e irrepetible que responde al clima y la geografía que solo se da ahí y que se va trenzando de norte a sur y de cordillera a mar. Eso es el terruño: lugares específicos de Chile en que los ingredientes hablan con la cocina; y las cocinas con sus vinos locales, creando recetas que expresen la tierra donde se está.
El vino fluye y marca pautas que junto a los alimentos deben bailar unidos en la mesa. El cocinero es el gran director de orquesta que creará composiciones sabrosas para que este terruño se muestre en esplendor, usando lo que ahí nace porque finalmente es lo que representa.
En estas recetas está la tierra que habitamos: trozos de Chile que el cocinero hará brillar en forma de ceviches, chupes, sánguches, caldos, cocimientos, asados y postres. Sin más, una sinfonía de paisajes, ingredientes y botellas, en forma de recetas tradicionales y otras más contemporáneas. Ellos pertenecen a esa tierra y, por lo mismo, no se pueden separar.
CHILE Y EL VINO
El desierto de Atacama en el norte; la Antártica en el sur; la Cordillera de los Andes al oriente y el Océano Pacífico al occidente, son las barreras naturales que protegen a Chile de pestes y enfermedades a las que otros países productores de alimentos están continuamente expuestos.
Chile tiene una rica y profunda diversidad. En 5 mil kilómetros de largo y 4 mil de costa se encuentran una enorme variedad de climas marcados por estaciones que las modifican. Una tierra de productos únicos que le pertenecen con sabores naturalmente intensos, aromas y colores que los diferencian del resto del globo.
Hoy el vino chileno se produce en cuatro grandes zonas; regiones vitivinícolas de características propias que identifican esa tierra y cultura.
Aquí presentamos recetas inspiradas en los sabores de cada terroir, algunas de sus cocinas tradicionales y otras con lo que Chile produce hoy. Todas ellas pensadas en el vino, potenciándose mutuamente, celebrando nuestra única y sabrosa tierra.
Itata
La región vitivinícola más antigua de Chile que ha producido vino durante más de 450 años. Sus abundantes lluvias y ricos suelos rojos favorecen a variedades tradicionales como la País y Moscatel de Alejandría, predominantes en la región aunque disminuida en los últimos años, más Cabernet Sauvignon y Chardonnay. Paisaje sinuoso de hermosas colinas y vistas conmovedoras mezcladas con auténtica rusticidad. Aquí la revalorización del Pipeño a manos de vinos naturales, antes botellas simples de consumo local que ahora reviven atrevidos y poderosos. Viñateros curiosos por las antiguas parras de Cinsault, País y Moscatel, plantados en cabeza y sin irrigación artificial, que han combinado técnicas modernas con tradicionales, como la guarda en tinajas de greda. Tierras de hongos nativos como changle, morilla, chicharrón de cerro, callampa del pino, gargales y digüeñes conviven con berries silvestres como murtas y maquis, carne de jabalí, piñones, avellanas y manzanas, más los aportes marinos como salmones, truchas y mariscos, son fieles compañeros de estos vinos sureños.
Biobío
Difícil encontrar vinos de zonas tan lluviosas como ésta. Un desafío para las viñas que han apostado por este valle austral, cercano a las ciudades de Mulchén y Negrete. Aguas que caen todo el año alcanzando los 1.000 mm. Zona definitivamente fría con Pinot Noir y Chardonnay como las variedades estrellas. Otras cepas como Gewürztraminer y Riesling, también tienen buena acogida en este húmedo terruño.
Malleco
Si Bío-Bío es un desafío para la vitivinicultura, 150 kilómetros más al sur no será más fácil. Cerca de la cordillera de Nahuelbuta, bosques verdes y frondosos hablan de buena tierra de constante humedad. Un área compleja para vinos que con todo en contra, dan destacados Chardonnay y Pinot Noir, deliciosos y especiales. En este mismo lugar se encuentran las frutillas blancas de Purén y también los curiosos camarones de vega.
Calicata
“En ese paisaje sinuoso del Itata profundo comenzó la historia de la vitivinicultura chilena hace ya cinco siglos, con Moscatel de Alejandría, Cinsault y País plantados en suelos de granito meteorizado de la cordillera de la Costa que datan de la era paleozoica. En el soporte rojizo y permeable, con incrustaciones de cristales de cuarzo –que evocan una subterránea noche estrellada– las parras extienden sus raíces superando los cinco metros de profundidad. Bajo una tradición orgánica y de secano, los vinos regalan carácter e identidad, una estructura fina y, al mismo tiempo, altiva y firme como su gente. Los blancos expresan notas de flores agrestes y los tintos, guindas ácidas, frambuesas y murtillas, con una marcada mineralidad si provienen de suelos de piedra laja. Son vinos con alcohol moderado y de refrescante acidez. Ese viento frío que sopla por las tardes, que mantiene las viñas de rodillas frente al poder de la naturaleza, y esos suelos antiguos, son el origen y el futuro de una vitivinicultura humilde, esencial y emocionante». EDUARDO BRETHAUER, PERIODISTA DE VINOS.
