valles de
Maipo, Cachapoal, Colchagua, Curicó, Maule
Este Mapa de Sabores emerge del vínculo natural que existe entre el vino y la comida. Con él, queremos presentar la variedad de productos que al nacer en la misma tierra, crean una inmensa riqueza enogastronómica, potenciándose no solo en boca, sino como representantes del lugar. Hemos elegido productos emblemáticos de cada valle, con recetas para cocinarlos y con sugerencias de maridaje para disfrutar de la experiencia.
Con la finalidad de promover la diversidad e identidad de nuestro país, hemos desarrollado este material práctico para aprender, inspirar e innovar en la oferta gastronómica y su vinculación con un producto emblemático para Chile como es el vino y su multiplicidad de cepas, con un enfoque territorial.
Entre el suelo y lo que ahí crece hay una conversación continua. Se suma lo que le rodea y lo que se crea con él. Es un diálogo único e irrepetible que responde al clima y la geografía que solo se da ahí y que se va trenzando de norte a sur y de cordillera a mar. Eso es el terruño: lugares específicos de Chile en que los ingredientes hablan con la cocina; y las cocinas con sus vinos locales, creando recetas que expresen la tierra donde se está.
El vino fluye y marca pautas que junto a los alimentos deben bailar unidos en la mesa. El cocinero es el gran director de orquesta que creará composiciones sabrosas para que este terruño se muestre en esplendor, usando lo que ahí nace porque finalmente es lo que representa.
En estas recetas está la tierra que habitamos: trozos de Chile que el cocinero hará brillar en forma de ceviches, chupes, sánguches, caldos, cocimientos, asados y postres. Sin más, una sinfonía de paisajes, ingredientes y botellas, en forma de recetas tradicionales y otras más contemporáneas. Ellos pertenecen a esa tierra y, por lo mismo, no se pueden separar.
CHILE Y EL VINO
El desierto de Atacama en el norte; la Antártica en el sur; la Cordillera de los Andes al oriente y el Océano Pacífico al occidente, son las barreras naturales que protegen a Chile de pestes y enfermedades a las que otros países productores de alimentos están continuamente expuestos.
Chile tiene una rica y profunda diversidad. En 5 mil kilómetros de largo y 4 mil de costa se encuentran una enorme variedad de climas marcados por estaciones que las modifican. Una tierra de productos únicos que le pertenecen con sabores naturalmente intensos, aromas y colores que los diferencian del resto del globo.
Hoy el vino chileno se produce en cuatro grandes zonas; regiones vitivinícolas de características propias que identifican esa tierra y cultura.
Aquí presentamos recetas inspiradas en los sabores de cada terroir, algunas de sus cocinas tradicionales y otras con lo que Chile produce hoy. Todas ellas pensadas en el vino, potenciándose mutuamente, celebrando nuestra única y sabrosa tierra.
Maipo
Uno de los valles más antiguos de Chile, la más central y mejor conectada del país, enmarcada por la majestuosa cordillera de Los Andes, sello de su identidad. Su clima cálido es especial para las cepas tintas, como Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenère y Syrah. En el Maipo Alto muchas de las plantaciones enfrentan el calor acumulado en los cerros, que disminuyen con los vientos fríos de la noche, alcanzando la amplitud térmica que necesitan las cepas tintas. Esto propicia Cabernet Sauvignon elegantes, con gran cuerpo y rica acidez. En las laderas del río Maipo se encuentra Maipo Central, con menos lluvia y más calor, haciendo que en las cercanías de Talagante, haya variados cultivos de hortalizas y otros frutos, junto a tintos generosos, como Cabernet Sauvignon y Carménère.
Cachapoal
Es el corazón de la agricultura en nuestro país, la mitad norte del gran valle de Rapel tradicionalmente conocida por sus variedades tintas como Carmenere, Cabernet Sauvignon y Merlot, que representan aproximadamente el 80% de la producción total de la región, en muchas de las viñas más antiguas del país, con parras de más de 100 años y de cepas fundacionales -aunque poco propagadas- como Romano y Semillón. Los variados microclimas del valle varían desde frescos en los viñedos elevados de las estribaciones andinas hasta cálidos y templados en las áreas que rodean el Lago Rapel a lo largo de las colinas costeras.
Colchagua
Clima cálido, protegido por la Cordillera de Los Andes y la de la Costa que, en cierta forma, bloquean la brisa que sube desde el océano hacia el valle. Tierras productoras de vinos premiados mundialmente, con condiciones aptas para el Cabernet, Carmenère, Syrah y Malbec, vinos que expresan el calor de Colchagua, con la mayoría de las bodegas en su centro, cercanas a Santa Cruz. Es uno de los lugares donde mejor se da el Carmenère, con vinos potentes, de mucha fruta y gran elegancia. Las recientes plantaciones hacia la costa –cercanas a Lolol, Marchigüe y Paredones- dan buenos Sauvignon Blanc y Pinot Noir, con otros productos que expresan su terruño, como los quesos de Marchigüe, las papayas de Cáhuil, la quínoa costera de Paredones y las sales de Cáhuil y Lo Valdivia, junto a varias almazaras de aceites de oliva. Grandes cultivos de choclos dan vida a platos emblemáticos como el pastel de choclo y las humitas, rica antesala para las tradicionales sandías con harina tostada, que coronan todo verano.
Curicó
Gran valle donde la viticultura se practica desde mediados del 1800 con notorio desarrollo para la industria del vino a manos de inversiones extranjeras que se asentaron en nuestro país. Su clima oscilante entre el día y la noche, da paso a tintos ejemplares como a excelentes Sauvignon Blanc y recientes espumantes, especialmente los cercanos a la Cordillera de la Costa. Un valle con tradición gastronómica y variedad de ingredientes en hortalizas y carnes.
Maule
Es el valle más extenso y antiguo de Chile. Un tercio de las parras plantadas son de País, la variedad de uva tinta traída por los españoles en el siglo XVI, junto a otras cepas históricas como Carignan, Merlot, Cabernet Franc y Carmenère, que hoy dan vida a nuevos tintos de alta calidad, balanceados y elegantes, muy diferente a los vinos de volumen que caracterizaron a la zona por años. La naturaleza en este valle, ofrece un rostro fértil y generoso, con gastronomía representativa de Chile, con emblemas como costillares adobados, humeantes caldos, perniles, embutidos y jamones. Es un lugar para reencontrarse con lo auténtico y donde la historia se hace presente a cada paso del paisaje.
Calicata
“El suelo de origen geológico de El Olivar de Viu Manent, se compone de roca schist, quebrada en láminas, como una piedra pizarra y descomposición de roca y arcilla de gran calidad. En profundidad –un metro hacia abajo–, roca madre fracturada y crecimiento de las raíces en escalera que se infiltra por las fracturas. Esto explica la mineralidad del vino, en este caso, atípica en una cepa como la Carmenére que, además de tener buena acidez, es compleja. Precisamente, pensamos en un Carmenére distinto, porque gran parte de ellos son plantados en arcilla. De esta forma, no solo expresa la fruta y las especias de la variedad, sino también una columna vertebral mineral con taninos más audaces, que son la expresión del terruño.” Miguel Mujica Viticultor
